Přílohy

Marek Špalek – Vinař provokatér

Marek Špalek je mezi vinaři tak trochu revolucionář: „V životě se řídím heslem, že na čím větší odpor narážím, tím spíš jdu správným směrem,“ říká.
AddThis
  • Foto: Jan Halady

Archivní článek

Rozhovor s Markem Špalkem vyšel v Čilichili č. 5/2008

Kolik vám bylo, když jste začal pít víno?
Patnáct. Doma mě od něj spíš odrazovali, ale na střední vinařské škole ve Valticích byla příležitost. Jeden starý učitel vždycky říkal, že člověk musí zůstat v takovém stavu, aby byl schopný zamknout na noc sklep. Pak prý může padnout – tohle byl na škole kolorit.

Marek Špalek

Narodil se 14. března 1974, žije v Novém Šaldorfu.


Vinařství studoval na střední i vysoké škole, v sedmnácti letech rozjížděl rodinnou firmu.


Je držitelem mezinárodního degustátorského certifikátu.


Od roku 2005 je ředitelem velmi progresivního Nového Vinařství.

A od té doby pijete víno po litrech?
Moc nevydržím a taky musím skoro pořád řídit, takže piji jen občas. A většinu vína jsem zvyklý plivat ven… Na škole jsme při degustaci všechno vypili, ale po třicátém vzorku už jsem byl přiopilý a hodnocení podle toho vypadalo. Až později jsem viděl, že cizinci dokáží ohodnotit třeba i sto vzorků za sebou. Každoročně si zveme špičkového degustátora s titulem Master of Wine, který má jen dvě stě padesát odborníků na světě. Zaplatíme mu třeba 1500 eur, předložíme mu sto dvacet vín, chutnáme je, on komentuje, ale všichni všechno pliveme.

Máte pak z vína nějakou radost?
Nevnímám víno jako zdroj alkoholového povznesení – zajímá mě, jak voní, jak vypadá, jak chutná… Nemyslím, že by ho byla škoda vyplivnout, i když někteří vinaři by to neudělali. Třeba v naší firmě je jeden bodrý Moravák a říká: „Někdo dal do vína kus práce a jiní ho pak plivou. To je znevážení.“ Mnozí degustátoři tvrdí, že by chuť vína nikdy nemohli posoudit, kdyby ho nespolkli, ale podle mě je to výmluva. Spíš se jen rádi napijí a to je začátek konce.

Musí mít dobrý degustátor vlohy od přírody, nebo se to dá natrénovat?
Musíte mít velmi citlivý nos i chuť. S tím se každý nenarodí, ale já měl štěstí; vlohy jsem v sobě našel. Nicméně ty má kdekdo, a pak je tu ten trénink. Musíte rozlišit, co je správné a co ne, které víno je vadné, které zdravé, a až potom budete dobrým degustátorem.

Takže musíte mít oboje – vytříbené smysly i natrénováno.
Přesně. Sklepmistr, u kterého jsem začínal, říkával: „Je potřeba vypít od každé odrůdy dvě stě litrů, abys poznal, co je rýňák, co je veltlín…“ Třeba veltlínské zelené může mít tisíc různých podob, takže nestačí ochutnat tři veltlíny za život – musíte jich vypít třeba pět set druhů a ukládat si je do chuťové paměti. Degustátor taky musí vědět, co se na vinici i ve sklepě děje. Právě odborníci s Master of Wine létají po celém světě, o vinobraní navštěvují sklepy a radí. Jsou v denním styku s výrobou a ani já z toho nesmím vypadnout. Sice jsem manažer, ale vystudoval jsem vinařskou školu a neustále nořím ruce do matolin, takže jsem výrobě nablízku; to je důležité.

Když rozeznáváte chuti vína, rozlišíte třeba i jednotlivá piva?
Ne. Ale většina vinařů má radši piva, která nejsou moc hořká. Když si dám plzeň U Zlatého tygra, tak pro mě hořká je a hořčina je ve víně nepřítelem chutě číslo jedna, důkazem nešetrného zpracování. Takže mi plzeňská dvanáctka nejde přes krk a hned si říkám, že by to chtělo nějakou želatinu. Ale v pivu se moc nevyznám – někdy si dám nealkoholické, protože samotná voda mě nebaví, ale rekord mám asi tři piva za sebou.

Co rekord ve víně?
Víc než litr jsem nikdy nevypil – mnozí vinaři by mě za to nepochválili.

Jaké nejlepší víno jste v životě ochutnal?
Hned mě napadá bílé z Rakouska, Německa nebo z Moravy. Vína, která osvěží. Po obědě si s manželkou rádi dáme dvě deci a odpoledne zase můžu řídit… Ta nejlepší vína nebyla nijak zvlášť drahá.

Myslel jsem, že se za kvalitu platit musí.
Jistě, opravdu dobré víno stojí ve vinotéce aspoň pětistovku. Ale znalci si v kategorii mezi pěti sty a dvěma tisíci korunami najdou krásné kousky a nepotřebují platit víc.

Rozeznáte znalce od snoba?
Myslím, že jo. Snobové pijí jen slavné značky, ale opravdoví znalci vědí, že pod značkami se nemusí skrývat to nejlepší; jsou zvídaví a sledují trh. Vědí, že za značku se platí zbytečně moc.

Zavádíte zvláštní novinky. Co máte proti korkům, že využíváte šroubové uzávěry?
Kdysi jsem dělal prodejce korků a pochopil, jak rizikový je to faktor. Korky nejsou dokonalé – uzavřete víno něčím, o čem skoro nic nevíte, nemáte to pod kontrolou a víno se může příchutí korku znehodnotit.

Vůbec korky nepoužíváte?
Některé restaurace si je vymínily, ale třeba špičkový pražský podnik La Degustation po roce řekl, že už chce šrouby. Zjistil, že pod šroubem víno drží. Pod korkem se vyvíjí příliš rychle a ztrácí na svěžesti, na aromatice… Já se v životě řídím cimrmanovským heslem, že na čím větší odpor narazím, tím spíš jdu správným směrem. Věděl jsem, že odpor přijde, protože moderní zátky lidi nesnášejí; říkali nám, vždyť to je uzávěr na levný minerálky! Ale my takhle začali prodávat i nejdražší vína – je to svým způsobem provokace. A šroub je opravdu nejlepší uzávěr, navíc jeho cena je proti korku třetinová. Divím se vinařům, jak se bojí, že je trh odmítne, přestože šroub by jim tak usnadnil život!

Prý už děláte i vína nízkoalkoholická…
Alkoholu je v nich pět procent a u nás jsme je vyrobili jako první. Jak říká jedna marketingová poučka: Není potřeba být nejlepší, ale první.

Mám si představit něco jako burčák?
Myšlenka opravdu vzešla z toho, že lidem burčák chutná. To víno jsme udělali z ryzlinku rýnského, což je kvalitní odrůda, která navíc drží kyseliny, a máme pozitivní ohlasy – jsme prostě experti na hledání skulinek na trhu. Takhle se nám vydařil i nápad s chřestovým vínem.

To je zase co? 
V Rakousku nebo Německu se na jaře tradičně jí chřest, lidi ho milují, je zdravý. Pomalu se to dostává i k nám a sommeliéra pražské restaurace Lví dvůr napadlo, že chřestové víno na trhu chybí. Tak jsme udělali asparagus – namíchali jsme různé varianty, z nichž jedna byla osmdesát procent veltlínu, dvacet sauvignonu, a ta potom při anonymní degustaci zvítězila.

Proč vlastně nevyrábíte víno červené?
Vůbec nic proti němu nemáme, je dobře, že se na Moravě vyrábí, ale my děláme jenom růžová a bílá. Uvědomili jsme si, že opravdu dobré červené u nás nevyrobíte tak snadno, a když už, dostanete se cenou tak vysoko, že jste najednou v konkurenci s červenými víny ze světa. Pak je to hůř prodejné.

Co myslíte, může u nás někdy víno konkurovat pivu?
Proč ne? Vývoj v civilizovaných zemích Evropy to naznačuje, souvisí to s kultivací společnosti. Alkoholu se bude pít míň a spíš při slavnostnějších chvílích, což dává vínu zelenou. Takže jsem velký optimista.

AddThis
0 comments

Přílohy

Pražák někdy ví o víně víc než vinař

Martin Půček převzal lásku k révě po dědovi a otci. Vinohrady, které obhospodařuje na jižní Moravě, má ale už jen jako hobby. Coby výkonný ředitel Svazu vinařů České republiky chce vědět, o čem mluví, když už do toho mluví.

Přílohy

Dolejvá se furt

O víně se traduje spousta věcí, které nám v hlavách drží jako korek v láhvi. Takže víte co? Tady máte vývrtku.

Podobné články: Přílohy

2017 | 9 | Rodiče, k tabuli!

Externí mozek

Máme v něm uložené všechno. Kontakty na lidi, fotky, co si chceme pamatovat, i hudbu, kterou posloucháme. Mobil se stal naším záložním mozkem. Navíc si díky němu tuníme vlastní schopnosti třeba pro školu.

2017 | 9 | Rodiče, k tabuli!

Škola appkou

Po sociálních sítích v posledních dnech běhá hezké video z jedné čínské školy, která vyhlásila absolutní zákaz mobilních telefonů. Každý školák, který je s ním ve třídě přistižen, musí napochodovat na stupínek a před zraky spolužáků ho vhodit do kyblíku s vodou. Jsou u toho emoce, slzy, skřípění zubů a spousta škodolibého přitakávání v diskusích. Mobily jsou přece zlo, ze kterého děti hloupnou, zapomínají, jak skákat panáka, počítat velkou násobilku, a ve škole nemají co dělat. Nebo že by měly?

2017 | 9 | Rodiče, k tabuli!

Ty nejlepší appky, co jsme pro vás našli

Budete v hospodě za chytráky, až vytáhnete tyhle appky. Můžete je vzít i na rande. Rozhodně zabodujete.
COOKIES
Google+