Přílohy

Orgie pro jazýček

V naleštěné sklence se temně třpytí víno. Jemnými pohyby zakroužíte, nasajete vůni a teprve pak dovolíte prvnímu doušku, aby zaplavil vaše chuťové pohárky. Skvělé. Slastně poválíte na jazyku nejlepší víno sezony, pak se otočíte k decentnímu stříbrnému kbelíku a celou tu lahodu do něj vyflusnete. Nepřišli jste se sem namazat. Jste profík, degustátor.
AddThis

Archivní článek

Someliérská reportáž vyšla v Čilichili č.3/2007.

Ostře nabroušené smysly

Stát se degustátorem není vůbec jednoduché. Nepotřebujete jen chuťové a čichové buňky mimozemských kvalit a fenomenální paměť. Musíte se taky zříct spousty věcí, které ostatním zpříjemňují život. Dát si k večeři kotel nabroušeného chilli a na vytrávení si zapálit? Na to rovnou zapomeňte. Kořeněná jídla pro vás neexistují, tabák taky ne. Před  degustací si dokonce nesmíte ani čistit zuby.

V ideálním případě z vás degustátora budou chtít mít už vaši rodiče a budou před vámi pečlivě schovávat veškeré koření, alkohol, cigarety, mentolové žvýkačky, parfémy a vody po holení. Přibližně ve vašich dvaceti nastane okamžik pravdy. Buď se ukáže, že je z vás machr, anebo zjistíte, že vás příroda neobdařila. Pak zbudou jen oči pro pláč a vzpo­­mínky na dětství bez chuti a zápachu.
„Stát se degustátorem vyžaduje hodně nadání a studia,“ vysvětluje sommeliérka Marie Vasileská, zatímco připravuje ochutnávku v luxusní restauraci, zručně odzátkovává láhve, čichem kontroluje, zda víno nezreagovalo s korkem, a rovná zátky. „Třeba já mám za sebou sommeliérské zkoušky, které prověří hlavně schopnost víno prezentovat. Zkoušky na degustátora jsou už hodně specializované na odborné znalosti o víně. Například člověk musí ze tří takřka stejných vzorků rozpoznat jeden, který se v něčem liší, a správně určit, v čem. Nebo se zkouší schopnost odhalit a identifikovat vadu vína. Když to člověk zvládne, může pak zasedat v komisích, hodnotit vína, psát posudky a tak dále.“

Po kontrole zátek přichází na řadu rychlá ochutnávka z každé láhve. „Dělá se to, abych měla jistotu, že víno nemá žádnou vadu, je dobře připravené a vzorky správně seřazené,“ je mi vysvětleno. „Když jsem dnes ráno láhve vybírala ve skladu, zdálo se mi, že je tam na červené trochu chladněji. Nezbylo než zapojit kolegyně v kanceláři. Každá dostala na židli za záda jednu láhev, a než jsem vyjela, tak byla teplota ideální,“ směje se.

Šavle hore!

K nejpůsobivějším rituálům, které se k vínu pojí, patří tzv. Sabrage (čti: sobráž). Jde o prastarý způsob otevírání sektu, kdy se hrdlo natlakované láhve odsekne buď tradiční šavlí, nebo jinými, často roztodivnými předměty. Jeden z našich nejlepších sommeliérů Libor Nazarčuk to na loňském mistrovství republiky dokázal šavlí, sekáčkem na maso, talířkem, sklenkou na víno (jejím dolním koncem), prázdnou láhví, svícnem a neuspěl až při pokusu s okovanou patou čižmy ze slováckého kroje.

První doušek

Když k nám dorazí pan majitel restaurace a do vyleštěných sklenic začne proudit voňavé víno, nevím, jestli mám psát, poslouchat zasvěcený dialog těch dvou anebo se soustředit na orgie ve svých chuťových pohárcích. Ještě že mám k dispozici katalog. Tento Cabernet Sauvignon vám připomene tu lepší část puberty. Mládí, svěžest a žádné komplikace. Tomu říkám popis. 
„Pro popis vína se zachovává určitý postup,“ dozvídám se později. „Nejdřív se hodnotí jeho barva a viskozita, potom vůně a nakonec chuť. Takové ty ustálené výrazy pomůžou čichový a chuťový dojem poměrně přesně popsat, ale je věcí fantazie každého sommeliéra, jak víno odprezentuje. Pokud průběh chuti vína přirovnáte k linii zad krásné ženy, která se na závěr připomene elegantním zaoblením, zaujmete zákazníka určitě víc, než když budete půl hodiny básnit o kyselinách a tříslovinách.“ Jasně, říkám si, taky mě to zaujalo. Jen jsem trochu zapomněl, kvůli čemu tady jsem. Aha, už si vzpomínám – víno!

Vinný poklad

Národní vinařské centrum sídlí ve Valtickém zámku, v jehož sklepeních je umístěn Salon vín ČR. V něm je umístěno sto nejlepších tuzemských vín, která vybírají nezávislí špičkoví degustátoři. Salon je přístupný veřejnosti jak k návštěvě, tak k ochutnávkám.

Za jakou cenu

Lidské chuťové buňky jsou prý nastavené tak, že nejintenzivněji vnímají třetí vzorek. Ty moje mi po intenzivním ataku chilského Cabernet Sauvignonu od Cono Sur vysílají do mozku hlášku „budiž pozdraveno vše dokonalé“. Jde o limitovanou edici, která se na pulty běžných obchodů nedostane, ale díky osvícené filozofii majitele restaurace za něj nemusíte utratit výplatu. „Vždycky mi vadilo, že se v restauracích dobrá vína prodávají za tak vysoké ceny. Ještě než jsem se svou restaurací začal, dozvěděl jsem se o přístupu francouzských šéfkuchařů, kteří ke svým pokrmům prosazují kvalitní vína tím, že je zákazníkům nabízejí za velkoobchodní ceny jen s malou přirážkou za „korkovné“. Rozhodl jsem se dělat to stejně a musím říct, že toho ani v nejmenším nelituji. Lidé se v poslední době naučili kvalitní vína oceňovat a vyhledávat, a když ho u nás dostanou za příznivou cenu, tak se k nám rádi vracejí už kvůli němu,“ vysvětluje. 

Rychlé špunty

Dražší korkové zátky jsou vyrobeny vcelku, ty obyčejnější se lepí z několika kusů a střed je vyplněn korkovou drtí. Korkových dubů je ale málo, jejich kůra se dá sklízet jen jednou za deset let. Stále více vín se tedy dnes uzavírá zátkami umělými. Novinkou, na kterou si budeme muset zvyknout, jsou šroubovací kovové uzávěry, tzv. screwcaps. Ty ve skutečnosti vykazují lepší vlastnosti než zátky umělé a v lecčems předčí i ty echt korkové.

Místnost pokladů

Propracováváme se k poslední láhvi, kterou je cuvé neboli směs odrůd Cabernet Sauvignon a Carmenere. Na etiketě má starý bicykl a je delikatesní a navíc bio. Pan majitel je zřejmě spokojen, protože se nám dostane té cti být pozváni do svatyně podniku. Za dřevěnými dveřmi na nás dýchne chlad, podél zdí od podlahy až ke stropu, vrší na policích láhve všeho druhu. Nepokládám se za úplného vinného ignoranta, tady jsem se už ale začal v zasvěceném dialogu odborníků opravdu ztrácet. Abych je dostal zpátky do své úrovně, ptám se, jak dlouho lze víno skladovat. Ne že by láhve pod efektní pokrývkou pavučin nevypadaly působivě. Pamatuji si ale, jak jsme jednou s kamarády načnuli jeden takový skvost a jediný způsob, jak víno zkonzumovat, bylo rozbít láhev, obsah nakrájet na kostičky a napichovat je párátkem. „Každé víno má svůj potenciál, který stanovuje, při jakém stáří by mělo chutnat nejlépe,“ vysvětluje pan majitel. „Výrobce buď vína po zrání v sudech nalahvuje, uskladní a po dosažení optimálního věku vypustí do distribuce, nebo je prodá mladá a nechá na zákaznících, aby si je uskladnili sami. Záleží samozřejmě na způsobu uskladnění, na teplotě a vlhkosti vzduchu, na kvalitě zátky a spoustě dalších věcí. Když se na nic nezapomene, výsledek stojí za čekání. Zrovna minulou sobotu jsme otevřeli láhev z 87. roku a víno bylo výborné.“

Rozšířené obzory

Když o něco později odcházíme, na stolku se stále ještě skví láhve s lahodným mokem. Je prý dobré, když může ochutnat i personál restaurace, protože to jsou koneckonců lidé, kteří víno hostům doporučují a servírují. Ještě než se před restaurací rozloučíme, nedá mi to nezeptat se, jestli má odborník na víno chuť zajít po práci někam na skleničku. „Ale ano,“ směje se Marie Vasileská, zatímco si rovná propriety do auta. „U lidí, co pracují s vínem, je to jiné než u cukráře, který zavře krám a skočí si pro dvacet deka tlačenky. V restauraci si víno ráda dám, a zvlášť když natrefím na nějaké, které neznám.“ Chápu. Člověk by si měl neustále doplňovat vzdělání a rozšiřovat obzory. U některých povolání to bývá příjemnější než u jiných.

AddThis
0 comments

Přílohy

Kohoutek vykoupaný ve víně

Francouzská kuchyně je základ gastronomie a je neuvěřitelně rozmanitá. V každém regionu se specializují na něco jiného. Odkud s ní tedy začít? Od kohoutka. Ten na víně je prostě základ. Král české gastronomie, šéfkuchař Jiří Král, si na nás udělal čas a teoreticky s námi jednoho kohoutka rozporcoval.

Podobné články: Přílohy

2017 | 11 | Hééérci, lidé mnoha tváří

Jak jsme se poprali

Do rodinky, kterou znáte z našich reklam, přibyl letos o Vánocích nový člen – strejda Karel, kterého v novém spotu hraje Ondřej Sokol. Ze začátku jim to s tátou trochu drhlo, ale nakonec všechno dobře dopadlo. Režie se opět ujal Vojta Kotek. Podívejte se, jak to probíhalo.

2017 | 11 | Hééérci, lidé mnoha tváří

Vojta Kotek: Mosty nepálím

Když už jsme na place potkali režiséra našeho vánočního klipu Vojtu Kotka, tak jsme se ho rovnou na Vánoce zeptali. A na herce taky.

2017 | 11 | Hééérci, lidé mnoha tváří

Slepičí lajky pro duši

Sociální sítě často proklínáme a viníme z toho, že trávíme půlku života s obličejem přilepeným na displeji. Ne tak často se už přiznává, že se na jejich stránkách prostě často dějí zajímavější věci než kolem nás. A že nebýt jich, bylo by někdy na světě o něco hůř.
COOKIES
Google+