Kácíme modly

Ach jo, zase humr?

Jestli udržujete prst na tepu doby, nemohlo vám uniknout, že se v hardcore hipster komunitách množí restaurace servírující párek v rohlíku za kilčo třicet. Když se mrknete na historii některých snobských pochoutek, možná vám to nebude připadat tak divné.
AddThis

Hned ze začátku si přiznejme, že obliba pojídání humrů je sama o sobě dost podezřelá. Humr je totiž něco jako obří podvodní šváb obalený krunýřem. Má spoustu nechutných nohou, tykadel a makadel plus klepeta, která vám s přehledem ucvaknou prst. Kdyby vám něco podobného lezlo po zdi, ani by vás nenapadlo běžet pro papiňák.

Rybáři a lidé od moře měli k těmhle divným členovcům podobný vztah vždycky. V Británii je pokládali za nic moc, snad jen jakžtakž poživatelné potvory. V USA rovnou za otravný, přemnožený a potenciálně nebezpečný plevel. Válíval se na hromadách u čáry přílivu a pletl se rybářům do sítí. Jíst to nikdo nechtěl, takže se z desetikilových humrů buď vařilo žrádlo pro kočky, nebo se rovnou naházeli do mlýnku na maso a vzniklou kaší se hnojily záhonky. Nechuť ke konzumaci korýšů bývala dokonce tak velká, že když v USA během války za nezávislost servírovali humry britským zajatcům, vypukla v zajateckém táboře vzpoura. A to prosím šlo o vojáky odchované na anglické dietě založené převážně na ovčích vnitřnostech a tuřínu. Jíst humra prostě bylo něco jako jíst krysu a krunýře poházené kolem domu byly považovány za známku největší nuzoty. Jenže pak se pár věcí změnilo.

Prvním krokem ke kulinářskému zázraku byl objev, že humří maso chutná lépe, když se korýš vaří zaživa (což je mimochodem děsné). Dalším faktorem byl rozvoj železnic v USA. Ziskuchtiví dopravci totiž začali servírovat humry v jídelních vozech. Byl to geniální tah, protože korýší maso tehdy stálo méně než piksla fazolí, cestující z vnitrozemí netušili, co to humr vůbec je, a díky novému způsobu úpravy jim neznámé jídlo chutnalo. Dokonce tak, že ho začali vyžadovat i v restauracích. Celá Amerika mu potom přišla na chuť během druhé světové války, protože humří maso nebylo na rozdíl od jiných potravin na příděl. S rostoucí poptávkou samosebou začaly růst i ceny a v padesátých letech už humr platil za pochoutku zhýralých milionářů. Přitom jde stále o téhož ohavného mořského švába.

Ústřice

Ani tahle lahůdka, která vypadá jako kříženec slimáka s šutrem, k nadšené konzumaci neláká. Na otevření musíte mít železné rukavice, dláto a kurs první pomoci. Ústřice není moc výživná a o chuti se dá také s úspěchem polemizovat. Lidé sice ústřice srkali odnepaměti (chovali je už staří Římané), ale rozhodně je nepokládali za luxusní pochoutku. V 19. století byl stánek s ústřicemi ekvivalentem dnešního nádražního kiosku s lančmítburgrem a takový Charles Dickens je dokonce v Kronice Pick­wickova klubu popisuje jako jídlo žebráků.

Za vzrůstem popularity pochybných mlžů opět stojí zákon nabídky a poptávky. Na začátku 20. století pocházela většina ústřic z podmořských farem v newyorském zálivu. Jelikož o ně byl čím dál tím větší zájem, rozhodli se jejich majitelé chytře rozšířit nabídku o měkkýše z jiných částí oceánu, které si do zátoky přivezli. Jediným výsledkem bylo, že si do už tak skomírajícího a čím dál znečištěnějšího ekosystému zavlekli nemoci a parazity, proti kterým byly zdejší ústřice bezmocné a po tisícovkách vymíraly. Restauratéři se tím pádem museli obracet na lovce ústřic na volném moři, náklady i ceny rostly a z někdejší přesnídávky za pár šupů se stala luxusní lahůdka s pověstí zaručeného afrodiziaka. 

Foie Gras

Jestli jste kachní játra někdy mazali na předraženou topinku, tak se raději nedívejte na video, jak přichází na svět. To se prosím vezme kachna, do krku se jí strčí trubka a napumpuje se až k prasknutí předvařenou krmnou směsí. To se opakuje několikrát denně, dokud se kačenčina játra nezmění v přerostlou hroudu tuku. Tahle nechutnost byla vynalezena už hodně dávno. Prý ji vymysleli Egypťané, kteří si všimli, že se husy a kachny před tahem přejídají a vytváří si tím tukové zásoby na dlouhý let. Od farao­­nů se trápení ptáčků rozšířilo do Středomoří a k dokonalosti ho dovedli zhýralí Římané. O to, že foie gras nezanikla společně s pyré ze slavičích očiček a nádivkou z ondatřích bradavek, se zasloužili pravděpodobně Židé, konkrétně Aškenázové. Pro židovské komunity, které se ze skomírajícího impéria stěhovaly na západ Evropy, byla totiž husí játra výborným zdrojem košer tuku. Až do renesance tedy byla dnešní luxusní lahůdka pouhou náhražkou hroudy vepřového sádla. 
Za to, že se zduřelá kachní játra dostala na snobské stoly, mohou (kdo jiní než) francouzští šéfkuchaři. V době vlády Ludvíka XVI. nevěděla zbohatlá šlechta, co roupama. Jednou z oblíbených společenských kratochvílí bylo pořádání opulentních žranic a při honbě za luxusními ingrediencemi samozřejmě kuchaři zabrousili do židovských ghett. V roce 1788 naservíroval alsaský vévoda Králi Slunce na banketu játrovou paštičku, králi to zachutnalo, a co chutnalo Ludvíkovi, to muselo okamžitě chutnat každému. Chudinkám kachnám kvůli tomu cpou do krku potrubí dodnes.

Suši

Suši je sice považováno za vlajkovou loď japonské kuchyně, ale Japonci ho vnímají trochu jinak než my. Nebo aspoň vnímali. Suši ve své původní podobě byla prostě syrová ryba a všechny ty srandičky okolo se na ni plácaly výhradně proto, aby vydržela aspoň chvíli jedlá. Jelikož ve staré Číně a Japonsku neznali ledničky, používali jako konzervant zkvašenou rýži. Látky vznikající její fermentací udržovaly rybí maso poživatelné a řasa sloužila jako obal. Dnešní maki (ryba obalená v rýži a zamotaná do řasy) tedy vzniklo jako ekvivalent naší sklenice s matjesy naloženými v octovém láku. Až o hodně později, v 17. století, se japonský kulinářský vizionář jménem Matsumoto Jošiiči rozhodl, že namísto aby nechal rýži zkvasit, přidá do ní ocet a nechá své zákazníky polknout sousto celé. Převedeno opět do evropských ekvivalentů je to něco jako povýšení nálevu z okurek na polévku. Přesto se nápad ujal a umožnil tak obrovskou popularitu suši stánků. Ty byly až do 2. světové války japonskou obdobou nejlacinějšího fastfoodu – jestli je v Japonsku něčeho dost, tak jsou to syrové ryby a rýže.

Do snobských restaurací se suši dostalo po 2. světové válce, kdy ho s sebou přivezli Američané vracející se z bojišť v Tichomoří. Jelikož se na něj nabalila celá mytologie o přísně stanovených způsobech přípravy, najdete restaurace, kde vás večerní menu ze syrové ryby s rýží vyjde na 18 tisíc na hlavu. Jasně, připravuje vám ho šéfkuchař, který školení začal ještě u maminky v bříšku a nad každým zrnkem rýže pronese tajnou mantru. Jenže i kdybyste vyráběli kuřecí nugety ze slepic krmených biožížalami a servírovali je po 92 vteřinách po vytažení z friťáku, pořád to bude fastfood. Stejně jako suši. 

Rozhořely se debaty, zda je třeba kaši tři hodiny míchat, nebo ji radši nechat bublat o samotě. ​

Polenta

V nafrněných restauracích se vám snaží namluvit, že jde o poklad středomořské kuchyně, ale nedejte se mýlit. Polenta je obyčejná kukuřičná kaše, kterou odjakživa polykali ti nejchudší z nejchudších obyvatel nejchudších částí světa. Hlavně v Jižní Americe se díky téhle velmi jednostranné dietě dodnes potýkají se závažnou a dost nechutnou chorobou zvanou pelagra (nemoc způsobená nedostatkem vitamínu B3, který v kukuřici chybí). I když to pomineme, není na polentě vůbec nic lákavého. Nudně vypadá, nudně chutná a je celkově tak nudná, že se v Itálii občas nudní seveřané označují jako „Polentioni“.

Na jídelníčky snobských podniků se kukuřičná kaše dostala díky snobským kuchařům, kterým už bylo málo snobské obkládat šneky kaviárem. Během hledání neobjevených specialit se dopracovali až k polentě a z nuzného pokrmu začali dělat vědu. Mezi šéfkuchaři se rozhořely debaty, zda je potřeba kaši tři hodiny míchat, nebo ji radši nechat bublat o samotě. Začali do ní lít créme fraîche, obkládat ji fungi porcini, dochucovat lanýžovým olejem a účtovat si za ni sumy, které by stačily na vymýcení pelagry v zemích, kde se polenta polyká proto, že nic jiného prostě není. 
Až tedy budete zanedlouho někde cálovat za cheeseburger nebo langoš stokoruny, nebuďte smutní. Vězte, že jste součástí dlouhé, bohaté a lehce srandovní tradice jídelního snobství.

AddThis
0 comments

Reportáž

Největším nepřítelem demokracie je občan

Na radnici svého města nadává kdekdo. Nebyl jsem výjimkou. Pak jsem přešel na druhou stranu a nestačil se divit...

Sporák

To je ale kanec

Co vznikne, když se spojí lišky a kanec? Divočina. Neskutečně dobrá a hlavně parádně podzimní. Akorát ty lišky musí být houby, a ne lišky jako lišky. Aby bylo jasno. Tak či tak, jestli tenhle recept zkusíte, pochopíte, v čem je kouzlo sezónní kuchyně. V jednom hrnci se zrodí podzim v kostce. A když to zbaštíte, budete mít jedinou touhu – zalézt si spokojeně do brlohu a přečkat zimu.

Podobné články: Kácíme modly

2017 | 3 | e-Bitka

Kdy prošlé ještě projde

Ponoříte s chutí lžíci do jogurtu a ve chvíli, kdy ho vkládáte do úst, si všimnete, že té dobrotě prošla záruční lhůta. Co teď? Jogurt vypadá v pohodě, nesmrdí, penicilín na něm neraší a ta kapka, co vám skanula na vyplazený jazyk, taky nechutná nijak divně. Nojo, ale je to po záruce. Určitě v něm vyrašily jedy a zemřete okamžitě poté, co se vám dostane do žaludku. Vydržte. Nejdřív si řekneme, jak to s tou dobou trvanlivosti vlastně je.

2017 | 2 | Tohle budeš nosit za rok

Kvanta nesmyslů

Vztah ezoteriků k vědě je složitá záležitost. Některé vědecké poznatky, například evoluci nebo kulatost zeměkoule, prohlašují naši milí šamani za podvrhy. Jiné, daleko složitější, si naopak rádi přivlastňují a ohýbají podle svých poněkud pokřivených představ. Těžko říct, co je horší.

2016 | 10 | Instantní strach

Na apokalypsu buď připraven!

Skoro každý druhý film se odehrává po nějaké světové katastrofě. Na netu si apokalyptici vyměňují tipy na voděvzdorné sirky. I takový Václav Cílek prý u sebe neustále nosí filtr na vodu, aby mohl pít z Vltavy, až to bouchne. Když takhle vyvádí vědec z flegmatických Čech, tak to v survivalistických vodách pravých paranoiků musí vřít.
COOKIES
Google+