Zoom

Mámo, už nám vyrostlo maso?

„Za padesát let už nebudeme muset pěstovat celé kuře, abychom mohli jíst prsíčka nebo křidélka. Vypěstujeme si jednoduše jeho jednotlivé části,“ tvrdil údajně v roce 1931 Winston Churchill. Trvalo to trochu déle, ale ta doba se blíží.
AddThis
  • Ilustrace: Karolína Slováková

impossible foods

Když si dáte místo BigMaca burger z umělého masa, který je už k dostání ve vybraných restauracích v New Yorku, ušetříte naší planetě asi 200 litrů vody. 

 

maso v číslech


5 %

obyvatel západních zemí  se hlásí k vegetariánství nebo veganství


85 %

z nich nakonec opět začne aspoň občas jíst maso


320 mil.

tun masa se vyrobilo v loňském roce. Na začátku 60. let to bylo zhruba 80 milionů tun.

 

Je možné, že jste ekologicky smýšlející člověk. Recyklujete odpad, jezdíte v hybridním auťáku, namísto igelitek nosíte nákup v síťovce a čuráte ve sprše, abyste šetřili vodou. Pokud ovšem chcete opravdu razantně zredukovat svou karbonovou ťápotu z povrchu planety, je vám to všechno málo platné. Abyste se stali ekologicky nezávadným jedincem, můžete klidně jezdit offroadem, ale čeho se musíte vzdát, je maso. Než teď časopis zahodíte s kletbou, že jde o další agitku vegelobby, tak vydržte, protože ta zajímavá část ještě přijde. Omezení masné výroby nás ale asi čeká, protože ona opravdu dává našemu životnímu prostředí zabrat. 
Hlavní problém masné výroby spočívá v její neefektivitě, obzvlášť patrné ve velkochovech, kde se zvířata krmí obilninami. Uvádí se, že celá třetina zemědělské půdy padne na pěstování jejich krmení. Může se zdát, že řešením je přirozený farmářský chov zvířat na pastvinách, které se nemusí zalévat, a který je zároveň milosrdnější ke zvířatům. Nicméně pokud by například USA chtěly přejít na volný chov, musely by se kravičky pást na zhruba polovině celého území (na zbytku by se popelila kuřata a ryli čuníci). V Brazílii se kvůli kravským pastvinám vykácel deštný prales zhruba o rozloze Francie a metan produkovaný během hovězího trávení představuje vážný problém při tvorbě skleníkového efektu. Sečteno a podtrženo, výroba masa v živých zvířatech je opravdu neefektivní. Energii obsaženou v krmivu proměňujeme v energii obsaženou v mase s účinností jen asi 54:1.

JESTLI JEŠTĚ ZA 50 LET BUDEME JÍST BURGERY, NEBUDOU TO BURGERY Z KRAV.

Na první pohled je řešení velmi jednoduché: omezit konzumaci masa. K tomu ale nejspíš nedojde. Jen asi 5 % obyvatel západních zemí se hlásí k vegetariánství nebo veganství a navíc asi 85 % z nich nakonec opět začne aspoň občas jíst maso. Každopádně se dá očekávat, že jeho spotřeba poroste. Na začátku 60. let činila roční výroba masa zhruba 80 milionů tun, vloni to bylo skoro 320 milionů. Zkrátka, pokud chceme uspokojit stále vzrůstající poptávku po propečené flákotě, musíme si najít trvale udržitelnou alternativu. Dobrá zpráva je, že když jde o něco tak důležitého, jako je budoucnost hambáče, tak se do vynalézání vrháme přímo s příkladnou vervou. A zdá se, že už se brzy dočkáme. Navíc ne jedné, ale hned několika alternativ.

Burger z vláken

Pěstování masa v laboratořích se zkouší už od konce 90. let. Bylo vydáno několik patentů, vypsána spousta grantů a postupně se z mikroskopických rozměrů a Petriho misek začalo laboratorní maso posouvat do něčeho, co se skutečně dá v konečné fázi hodit na gril. V roce 2012 se seriózním výzkumem zabývalo asi třicet laboratoří, z nichž největší průlom zaznamenal tým na Maastrichtské univerzitě. Vede ho Mark Post, profesor vaskulární fyziologie, který patří k dlouhodobým kritikům současné biovýroby (natočil o ní drsný dokument Cowspiracy) a na rozdíl od jiných aktivistů se rozhodl něco proti masovýrobě dělat. Jeho postup vychází z už dlouho známé metody množení kmenových buněk. Kmenové buňky jsou velmi čilé, jediná z nich dokáže vytvořit více než sto bilionů potomků, které Post a jeho tým unikátním způsobem dokážou pospojovat do svalových vláken. Každé vlákno obsahuje zhruba 1,5 milionu svalových buněk, z deseti tisíc vláken se dá umlít solidní burger. Když si to spočítáte, zjistíte, že z jedné kmenové buňky vznikne skoro sedm tisíc hamburgerů, a stejně tak se dají pěstovat stejky, slanina a kuřecí prsíčka. Jediný problém je, že maso je naprosto libové, beze stop tuku a tím pádem suché. Postův tým to řeší přidáním rostlinných náhražek a uvažuje, že bude živočišný tuk pěstovat stejným způsobem jako svalová vlákna.

Maso z inkubátoru

Postův výzkum přináší první výsledky a doufá, že jeho maso poputuje v dohledné době (asi během 5 až 10 let) do obchodů. V budoucnu má naplánovaný vývoj domácího inkubátoru, ve kterém si bude každý sám pěstovat maso podle libosti. Přesto ale čelí kritice. Především proto, že neřeší nutnost chovat zvířata, byť v daleko menší míře. Kmenové buňky se totiž musí z něčeho odebírat a také v něčem pěstovat a v současnosti je živné médium vyráběné z krevního séra (pracuje se na vývoji rostlinné výživy). Další kritika přichází z řad odpůrců geneticky upravených potravin, odborníků na etiku a náboženských skupin – například se diskutuje, jestli je uměle pěstované maso košer. V každém případě je fajn, že existuje i další směr, který jde zcela jinou cestou a dokáže už dnes vyrobit hamburger, kvůli kterému nemuseli z kravičky nic vyřezávat.

Maso z kytiček

O vytvoření dokonalého vegeburgeru se snažíme už hodně dlouho a spousta pokusů skončila relativním úspěchem. Relativním proto, že kulinářští koumáci dokázali vytvořit fakt dobrý karboš, ale nikdy ne takový, aby chutnal opravdu jako maso. Změnit to má jeden z nejúspěšnějších startupů v historii jménem Impossible Foods. Vede ho dvoumetrový vegan jménem Pat Brown. Ten se jednoho dne rozhodl prodat dům, vyrabovat rodinné úspory a vytvořit dokonalou náhražku masa, které nebude chybět nic, co dělá maso masem. Za syrova bude měkká a „krvavá“, na grilu se bude hezky škvířit, hnědnout, tuhnout a vonět. 

011_16-CILICHILI-Remeslnik_nova_slechta-Zoom-Mamo_uz_nam_vyrostlo_maso-4S
Pár týdnů poté, co Brown svůj záměr oznámil v crowdfundingové kampani, měl Impossible Foods na kontě skoro 200 milionů dolarů a mohl si za ně postavit luxusní laboratoř. V té se na molekuly rozebírají struktura, chuť, vůně a procesy probíhající při přípravě masa a získané výsledky se replikují za pomocí rostlinných složek. Kupodivu se ukázalo, že vytvořit bezmasý burger není až tak složité. Tedy, relativně. Zásadní zjištění bylo, že za naprostou většinu chuťově masitých vlastností může jedna „zázračná složka“, která se jmenuje hem-molekula, obsahující železo a je zodpovědná za přenos kyslíku. V největší koncentraci se nachází právě v krvi a mase (proto je červené a chutná železitě), ale dá se najít a vydolovat i z rostlinných zdrojů. Brownův výzkumný tým nejprve přišel na způsob, jak hem získávat z kořenů luštěnin, jako jsou sója nebo hrách. Tím by se ale nezbavil zásadního problému velkopěstitelství sóji a rozhodl se raději implantovat gen kódující hem do kvasinek a pěstovat ho tak ve velkém v laboratoři. 
Výrobna základní suroviny pro nové burgery vypadá jako pivovar vedený upíry. Místo alkoholu kvasinky produkují v tancích červenou pěnivou tekutinu, která vypadá zhruba jako krev. Ta se přidává do směsi proteinů z obilí, špenátu a brambor, protkané vločkami kokosového tuku a svázané vlákny rostlinného enzymu. Velkou práci si dali vývojáři s vůní. Vzali skutečné maso a na chromatografickém spektrometru rozebrali jeho odér na tisíce molekulárních složek. Pak si zavolali čichací odborníky (vydělávají velké peníze ve výrobě parfémů, vína a podobně) a požádali je, aby jim identifikovali co nejvíce vonných komponent, které pak opět replikovali z rostlinných zdrojů. Výsledkem takto pečlivě vedeného procesu je burger, který je chutí, vůní i vzhledem takřka k nerozeznání od pravého. Tvoří ho z 80 % protein, z 20 %
tuk, nenajdete v něm žádný cholesterol, antibiotika, hormony ani kontaminanty z jatek. Když ho hodíte na gril, tak prská, hnědne a krásně voní. A nejlepší zpráva? Nemožné maso už je na trhu. Dělají z něj hamburgery ve vybraných newyorských restauracích a stojí na něj fronty vegani i masožrouti. Na konci letošního roku půjde toto maso na světový trh. Když si ho dáte místo BigMaca, ušetříte naší planetě asi 200 litrů vody, zbavíte ji emisí CO2 odpovídajících třicetikilometrové jízdě autem a uvolníte 7 m2 zemědělské půdy. 
Možná vám to připadá jako spousta crcání kvůli karbanátkům, ale jak říká Brown: „Jestli ještě za 50 let budeme jíst burgery, nebudou to moct být burgery z krav. V podstatě se dá říct, že nezachraňujeme jen zvířata. My zachraňujeme také burgery.“ Mark Post to vidí podobně: „Až si za dvacet let půjdete koupit do supermarketu maso, budete si moct vybrat mezi dvěma identickými produkty. Jeden z nich ale bude dražší, protože na něj bude uvalena daň z poškozování životního prostředí a bude mít nálepku ‚Vyrobeno s přispěním utrpení živého tvora‘.“ 

AddThis
0 comments

Reportáž

Zahraj něco rytmickýho

„Dobrý den, já tu budu večer hrát, můžu si tu prosím vás někde složit věci?“ Pán, kterému je moje prosba určena, mě pozoruje silně podezřívavě. Nemám mu to za zlé, protože je vrátný a podezřívavý kukuč je 99 % jeho pracovních dovedností. Já jsem DJ a jedu hrát na firemní večírek.

Fenomén

Všechna poprvé se snažím zapomenout

Když se díváte, jak Martin Janecký pracuje, pravděpodobně vám to vyrazí dech. Disciplínu, kterou ovládá, je obtížné jen tak potkat, natož popsat. Stručně řečeno dělá sochy z foukaného skla a své jedinečné umění vyučuje po celém světě. V létě. V zimě fouká na Aljašce.

Podobné články: Zoom

2017 | 3 | e-Bitka

Svět vzhůru nohama

Během ročního cestování po Novém Zélandu si člověk všimne, že je tady leccos jinak. Kiwi není jen výraz pro ovoce a nelétavého ptáka, ale označují se tak i obyvatelé Země dlouhého bílého oblaku, jak se pacifickému souostroví říká v maorštině. Barbie není panenka. A ve světě hlavou dolů má prádlo dost času na pověšení.

2017 | 1 | PF 2007

Úžasný umělý úd

Ještě před pár lety jsme považovali za nejlepší protézu na světě umělou paži šíleného profesora Orfanika z Tajemného hradu v Karpatech. Během posledních několika let ale věda udělala slušný pokrok a nechává jeho dílo daleko za sebou.

2016 | 9 | Teenageři 2.0

Fakt víte, kolik planet má sluneční soustava?

V době, kdy se všechno kolem nás neustále mění, utíká stále víc lidí k neměnným hodnotám, věčným pravdám a velebnosti vesmíru. Ale už ani ten vesmír není, co býval.
COOKIES
Google+