Pokec

Vař, jez a mel

Čerstvý diplom z práv nechala Jana Bilíková doma, sbalila nabroušené nože a vstoupila do kuchyně vyhlášené pražské restaurace La Degustation. Odtud pak vyrážela do světa na zkušenou – pár let provařila v top podnicích s michelinskou hvězdou. A že ona sama je top, dokazuje fakt, že nyní je kreativní šéfkuchařkou sítě restaurací Ambiente.
AddThis
  • Text: Lenka Vrtišková Nejezchlebová
  • Foto: Michael Kratochvíl

Jana Bilíková (28)

Narodila se v Praze. Vystudovala práva, ale do praxe nikdy nenastoupila. Nyní pracuje jako kreativní šéfkuchařka pro celou síť Ambiente, v kuchyni vyznává jednoduchost a ohleduplnost k přírodě. Ráda cestuje. Ve volném čase běhá, dřív veslovala. Jejím snem je jednou mít snídaňové bistro na pláži pro surfaře.

Co je cool na tom být kuchařem? Načechrejte tomu povolání trochu peří. 
Tak to bude dlouhý výčet. Umět vařit otvírá dveře a spojuje lidi, bude se vám to vždycky hodit. Obvykle jsou všichni nadšení, že vaříte. Když budete cestovat a někde řeknete, že umíte vařit, najdete si všude práci a mnohem snadněji i ubytování a kamarády. A vaření v restauraci? Ve většině kuchyní je neskutečná sranda, fakt, nikde jinde jsem to v téhle míře nezažila. Navíc to je tvůrčí práce, kde okamžitě vidíte výsledek. Máte hned zpětnou vazbu.

Otrávený člověk odjíždí na ARO…
To taky. Ale vážně. Uvaříte, dáte to na talíř a host to sní. To je velmi uspokojující. Kuchařina je ve světě mnohem víc ceněné zaměstnání než u nás, ale věřím, že do budoucna se to změní. Že i tady to nebude učňák za trest, za špatný známky. Vaření je řemeslo i umění. Vařit se musí i hlavou, dobrým kuchařem se nestane blbec. A dobrý kuchař je strašně flexibilní povolání. Lidi po celém světě potřebují jíst, nikdy nebudete bez práce. Stačí umět trošku anglicky, sbalit si nože a můžete jet krájet cibuli do Hongkongu nebo do New Yorku. Učit se a postupovat dál. Pro mě bylo nejdůležitější právě to spojení vaření a cestování. 

Cestovala jste vždycky primárně za jídlem, nebo je poznávání gastronomie vedlejší efekt vašeho cestování? 
Půl na půl. Jsem neskutečně zimomřivá, před šesti lety jsem se rozhodla, že už tu celou zimu nevydržím, a odjela jsem na dva měsíce na Nový Zéland. A od té doby jezdím do tepla každou zimu, někam, kde je třicet stupňů. Bohužel přesně na těch místech nebývají ty nejvíc top restaurace.

Máma vždycky trvala na kvalitě surovin, tak to mám vryté v mozku. když se na to člověk zaměří, pak nemusí myslet na hubnutí a diety.

Za těmi jezdíte třeba tam, kde dávají polární lišky dobrou noc, že?
Například. Asi narážíte na Švédsko. Tam jsem byla u polárního kruhu v restauraci Fäviken nebo třeba ve Stockholmu v michelinské restauraci Ekstedt, kde k vaření nepoužívají elektřinu, jen oheň. Místo sporáku mají v centru kuchyně ohniště a pec na dřevo. Krása, ale mimo stěny restaurací prostě klepu kosu. Naopak v tropech, třeba v Asii, se najíte skvěle, ale spíš mimo restaurace. Tam je úžasnej street food. 

Vystudovala jste původně práva. Je vám to studium vůbec k něčemu? 
Rozhodně jo. Ten systematický, logický způsob přemýšlení mi pomáhá pořád. Asi jsem to měla od mala, ale škola to rozvinula. Například přemýšlím v myšlenkových mapách.

01_17-2017_cilichilli-PF2007_pokec_4B

To mi trochu vysvětlete. 
Třeba v práci dostanu pár informací jako zadání k projektu, který by měl vzniknout. A já si to automaticky v hlavě nakreslím do systému, co s čím souvisí, co je příčina, co je následek, a udělám si z toho mapu, tu hodím na papír. A pak do ní dokládám další informace, ale už tam, kam patří. Co zdánlivě vypadá chaoticky, se snažím přeskládat do systému, abych to pochopila a mohla předat dál.

Příklad? 
Chystáme třeba tréninkový program pro budoucí šéfkuchaře, během kterého by si měli osahat naše provozy a absolvovat teoretická školení, ale potřebovali jsme tomu dát rámec. Tak jsem sepsala vlastnosti, které má správný šéfkuchař mít, a všechny tréninkové body s tím provázala a udělala z toho komplexní schéma. 

Jaké vlastnosti má šéfkuchař mít? 
Vaření je základ, ale zároveň jen dílek do mozaiky. Musí umět perfektně jednat s lidmi, umět je vést, motivovat, umět přijímat kritiku. Plánovat, vytvářet strategie a dlouhodobé cíle své kuchyně, svoje plány umět vysvětlit, svoje lidi pro ně nadchnout. A měl by být dobrým mentorem a svoje znalosti předávat dál.
01_17-2017_cilichilli-PF2007_pokec_1A

Připomíná mi to píseň z normalizačního seriálu o kuchaři Kuřátkovi: „Kuchař je psycholog a umělec a stratég…“
Tak na tom něco je! Taky musí být otevřený novým věcem, musí mít zájem se učit. A navíc umět dělat kalkulace a normy. To je často oříšek.

Matematika jim nejde?
Spíš je to nebaví. Je to úmorná kancelářská práce, ale bez toho to většinou nejde. 

Nezapomněli jsme na odolnost vůči stresu?
Jsem přesvědčená, že míra stresu v kuchyni záleží na osobnosti šéfkuchaře a jeho schopnosti nastavit a zvládat systém v provozu. Určitá zdravá hladina stresu tam být asi musí, ale opravdu zdravá! Ne infarktový stres, že se něco nezvládá, nestíhá, že věci chybí… Když je dobrý systém a šéfkuchař se obklopil dobrými lidmi, má dobré suroviny, všechno je dobře naplánované, připravené, pak se dá stres minimalizovat. V dobrém systému šéfkuchař nemusí na lidi řvát, vím to z vlastní zkušenosti. Nejlepší šéfkuchaři, se kterými jsem se zatím setkala, nezvyšují hlas skoro vůbec. 

Proč je u nás v kuchařských rondonech málo žen? 
Lepší se to, ale je jich opravdu pořád málo. V Anglii jsou holky v kuchyni úplně běžný jev. Ve Francii i ve Skandinávii nikdo neřeší, jestli je to holka, nebo kluk. Ale třeba v Americe jsem narážela na restaurace, kde žádná holka nikdy nebyla. Vůbec nevím proč. 

Stejně je zvláštní, že ve většině domácností pořád vaří hlavně ženy, chlapi spíš výjimečně, ale kromě školních jídelen jsou kuchaři a šéfkuchaři především hlavně pánové. Proč to tak je? 
Myslím, že líp se tohle povolání dělá klukům, což ale rozhodně neznamená, že by to holky dělat nemohly nebo to nezvládly, ale jsou pro to důležité nějaké vlastnosti, které má asi větší procento kluků než holek. Je to psychicky i fyzicky hodně těžká práce, je tam velký tlak a požadavek na rychlost. Pracovní doba taky není úplně přívětivá třeba pro člověka s dětmi. Taky je pro holku obtížnější se v ryze pánském kolektivu prosadit, udržet a získat si respekt. Ale jsou holky, který to zvládnou. Budu ráda, když ženských v kuchyních bude víc. 

S kamarády kuchaři a hudebníky děláte jednou za měsíc akci Yes a nemel, kdy vaříte pro sebe a pár přátel. Na sociálních sítích máte tisíce fanoušků. Není to trochu na hlavu postavené, když ty tisíce lidí mohou jen slintat nad fotkami jídla? 
Původní cíl zůstává dodnes, abychom se alespoň jednou do měsíce všichni sešli. Úplně na začátku, před rokem a půl, jsme si ze srandy založili facebookovou stránku, že přes ni budeme zvát kámoše… a ono se to zvrhlo. Ten zájem nás zaskočil. Takže jednou za čas se snažíme udělat akci (např. pop-up v Esce nebo vaření pro surfaře na Srí Lance), kam se dostane víc lidí, ale jinak to rozšiřovat nechceme. Je to pořád večeře s kamarády a nechceme z toho dělat žádný byznys nebo akce s dvaceti hosty. Pro fanoušky je asi zajímavý i to, že vidí, co si kuchaři vaří, když mají volno, a můžou ty recepty také vyzkoušet, nebo je jen baví koukat, co chutná muzikantům. 

A vám doma říkávali: „Jez a nemel!“?
Jasně. My ale naopak meleme furt. Proto si zveme zajímavý kamarády, aby se mluvilo, za ten rok a půl jsme se při povídání u jídla dozvěděli tolik zajímavých věcí! Je to vlastně takovej networking milovníků jídla. 

Jaké jsou obecně trendy v restauracích, co se týče formálnosti, jako je oblečení nebo zábavy během jídla? 
Osobně si myslím, že u jídla by se mluvit mělo, je to společenská událost. Ale musí to mít i meze, mluvit do té míry, aby člověk vnímal, co jí, jak to chutná, jak to voní. I u michelinských restaurací po světě pozoruji trend menší formálnosti. Jeden sommeliér z restaurace 108 v Kodani říká: „Formálnost je super, ale jednou za čas… Každý se rád jednou za čas hezky oblíkne, ale doma taky nechodíme spát v saku.“ Ve finále chce každý pohodlí a uvolněné prostředí, a to i v restauraci, spíš než aby se bál špitnout a aby se tam číšníci klaněli k zemi.

Vaše maminka je výživová poradkyně. Jste tím „poznamenaná“? Jaké jsou chutě vašeho dětství?
Popravdě jsem poznamenaná dost a jsem za to ráda. Mojí typickou dětskou vzpomínkou není ani rajská, ani knedlíky s vajíčkem, spíš pečené brambory s tvarohem a pažitkou, zeleninová jídla, polívky. Nemám úplně vypěstovaný ten úzký vztah k „české kuchyni“, začala mě bavit, až když jsem pracovala v La Degustation, kde je její pojetí mnohem lehčí a zábavnější. U nás doma se jedlo vždycky hodně zeleniny, málo smažených věcí, málo mouky a hlavně málo cukru. Jím tak pořád a chutná mi to. Nemám „program“, že budu jíst zdravě, že bych šla okolo mekáče a slintala, ale ukousla si se sebezapřením mrkev. Máma vždycky trvala na kvalitě surovin, tak to mám vryté v mozku. Když se na to člověk zaměří, pak nemusí myslet na hubnutí a diety, ale jí úplně automaticky vyváženěji a zdravěji, protože se neláduje levnými uzeninami, tunami nekvalitního masa a rohlíkama. 

Co ještě vás máma naučila?
Úplně spontánně jsem od ní chytla hygie-nické postupy v kuchyni, nekrájet maso a zeleninu na jednom prkýnku nebo že olíznutá lžička už se nepoužívá… Když jsem přišla do kuchyně, měla jsem díky tomu rovnou dost vysoký hygienický standard, který se tam většina lidí teprve učí. A moji kolegové si dělali srandu, jestli moje mamka nepracovala náhodou dřív ve Fat Duck (restaurace s třemi hvězdami Michelin v UK).

Co říkáte na vyhraněné způsoby stravování, jako je třeba raw kuchyně nebo úplné vynechání lepku, aniž by byl člověk celiak? 
Hlavní je balanc. Tyhle směry nijak neodsuzuju, jakékoliv snížení příjmu laktózy, sacharidů, bílé mouky nebo tuků pod běžné české standardy je dobré, ale spíš jsem pro styl stravování, který je rozumný, vyvážený, tak, že ho můžete jíst celý život. Jednostranné „diety“ nejsou z mého pohledu dlouhodobě zdravé. Když budete jíst pět let raw food, hrozí, že budete zdecimovaná, protože nějaké složky potravy vám prostě budou chybět. To samé u masa. Nejsem rozhodně vegetariánka, ale maso si dost vybírám, nejím ho tak často a jen to, u kterého znám původ a kvalitu. Někdy se tomu říká flexitariánství. Ale z každého toho směru se dá vytáhnout nějaká zajímavá myšlenka a každý si z toho může poskládat vyvážený jídelníček, který mu sedne. 

AddThis
0 comments

Čumenda

Škola kočovníků

Japonský fotograf Ikuru Kuwajima žil leckde. V Rumunsku, na Ukrajině, v Kyrgyzstánu, Kazachstánu a v Rusku. A odtamtud má i sérii fotografií internátní školy kočovných Něnců. Ti žijí na severozápadě Sibiře u Karského moře. Děti chodí do školy, tedy spíš v ní žijí, od podzimu do jara. A mezi dubnem a zářím kočují se svými rodinami a stády sobů v tundře. Aby byl přechod do školy pro děti co nejméně stresující, je celá vyzdobená tak, aby jim co nejvíce připomínala jejich kmen. Včetně stanů zvaných čum.

Reportáž

Hotel Bejrút

„Cítíš to? Po třech měsících už to začíná vážně smrdět,“ řekne Tres, vysoký vousatý Američan, a podává mi další cigaretu. Stojíme na střeše jednoho z výškových domů v centru Bejrútu, za námi je BBQ party plná místních expatů v plném proudu a kouřením se snažíme přebít smrad odpadků vyskládaných na několik metrů vysokých hromadách dole na ulici.

Podobné články: Pokec

2017 | 4 | Soumrak missek

Nechtěl bych být chudý domkář s kozou a bez manželky

Jaký byl český venkov 19. století? Sňatek z lásky v něm byl luxus, nezkažené mravy trvaly jen, dokud se nesetmělo, biozahrádka u chaloupky vám na obživu nevystačila a bezstarostné dětství trvalo asi tak do osmi let, tedy pokud jste přežili porod či neštovice. Etnolog Jan Pohunek vyvrací rozšířené mýty o staré venkovské idyle.

2017 | 2 | Tohle budeš nosit za rok

Postav skatepark, posílíš mír

Jestli jste četli Stopařova průvodce po Galaxii, tak víte, že primární potřeba každého cestovatele je ručník. Kuba Novotný si ale na cesty balí jako první skateboard. Prý díky němu dokáže kdekoliv na světě najít partu, se kterou si bude rozumět. Díky podobným nadšencům se dnes na prkně s kolečky prohání děti třeba i v Palestině nebo v Jordánsku.

2016 | 11 | Řemeslník – nová šlechta

Na blešáku v ČKD by měl natáčet National Geographic

Fotografů, kteří cvakají pózující lidi v městském prostředí, je milion. Jestli ale chcete někomu ukázat autentickou reportáž ze současné Prahy, podívejte se na facebookový blog Made in Praha. Američan Constantino na něm vystavuje produkty své dlouhodobé fascinace obyvateli našeho hlavního města.
COOKIES
Google+